Bondan Winarno
i sebuah gerai di Pasar Prawirotaman, Yogyakarta, Anda dapat menemukan foto santai Pak Harto dengan senyumnya yang khas, berbaju batik lengan panjang, berdiri dengan sebelah tangan bersandar ke tiang ambang pintu. Ya, foto itu memang diambil sebelumnya di tempat itu juga - sebuah warung sederhana yang menyajikan mi rebus maupun mi goreng gagrak Jawa.
Mi jawa atau mi jowo adalah gagrak khusus cara memasak dan menyajikan mi dengan sentuhan Jawa. Kemungkinan besar, gagrak khas ini memang berawal dari Yogyakarta, lantas muncul juga di Solo, Semarang, Magelang, sebelum kemudian hadir di berbagai kota besar Indonesia lainnya. Salah satu cirinya adalah penggunaan telur bebek, bukan telur ayam, sehingga menguarkan aroma yang sangat khas. Ciri yang lain adalah penggunaan bawang putih yang tidak ditumis, melainkan sebagai campuran dengan kemiri dan bumbu lain menjadi kuah putih sebagai bumbu dasar. Kaldu ayam kampungnya juga memberikan keharuman yang khas.
Penjual mi di Pasar Prawirotaman yang dilanggani Pak Harto itu dikenal dengan nama Pak Geno. Pak Geno yang asli sudah lama meninggal. Dua anak laki-lakinya meneruskan reputasi Pak Geno sebagai tukang masak mi andal. Salah satunya mangkal di tempat aslinya. Namanya Harjo. Tetapi, supaya tetap dapat nguri-uri nama ayahnya, maka ia pun memakai nama Harjogeno.
Maka, Harjogeno pun harus bersaing ketat dengan beberapa penjual mi jowo legendaris lainnya di Yogyakarta, seperti: Kadin, Pele, Mbah Surip, dan, tentu saja, Mbah Mo - jagoan saya. Masing-masing memiliki penggemar fanatik.
Tidak lama setelah Pak Harto lengser keprabon, saya sempat berkunjung ke Istana Negara. Jurumasak Istana Kepresidenan waktu itu mengakui bahwa sebetulnya tugasnya di sana sangat ringan. Maklum, kesukaan Pak Harto makan sehari-hari sangatlah sederhana. Yang paling sering, ya mi jowo itu. Lalu, kalau presiden sudah order mi rebus ke dapur istana, mana berani para menteri kabinet yang santap bersama memesan yang lain?
Saya juga pernah mendengar cerita dari almarhum Cacuk Sudarijanto yang pada suatu malam diundang Pak Harto ke Jalan Cendana. Pak Harto ketika itu minta laporan tentang PT Telkom. Rupanya Pak Harto merasakan bahwa Cacuk terlalu tegang, padahal Pak Harto hanya ingin pertemuan santai. Lalu, melalui ajudannya, Pak Harto memesan mi jowo. "Wah, ternyata mi jowo menjadi ice breaker yang ampuh. Saya langsung jadi santai setelah nyeplus cabe rawit mi jowo masakan dapur Cendana," kata Cacuk.
Tidak heran bila di masa B.J. Habibie menjabat Presiden Republik Indonesia, aroma yang paling sering menguar dari sana - lagi-lagi - ya mi jowo itu pula. Bedanya, di masa Habibie, dapur istana justru lebih santai lagi. Soalnya, Sang Presiden lebih sering membawa rantang dari rumah. Ibu Negara, yang juga seorang dokter, sangat memerhatikan kesehatan suaminya yang jantungnya memang sudah sering mengirim sinyal negatif.
Entahlah, apakah gara-gara Pak Harto yang selalu jadi panutan ini dulunya doyan mi jowo, sehingga mi jowo lalu naik daun dan disukai banyak orang? Kalau memang begitu, selain sudah menyandang gelar Bapak Pembangunan Nasional, Pak Harto perlu juga agaknya kita nobatkan sebagai Bapak Mi Jowo. Kecerdasan lidahnya - meminjam istilah Butet Kartaredjasa - telah membuat mi jowo sebagai elemen penting dalam Kulinaria Nusantara.
Bukan hanya orang Jawa yang menyukai mi jowo, orang-orang dari etnis lain pun menyukainya. Gianluca Oliveiro, ipar saya, yang lidahnya terbiasa dengan berbagai jenis pasta, ternyata tidak puas dengan sepiring mi jowo di Bakmi Kadin. Setelah memindahkan setengah porsi dari piring istrinya, ia tidak tahan dan memesan satu porsi lagi. Barangkali ia "kesambet" aroma telur bebeknya Bakmi Kadin.
Dalam tulisan ini secara sengaja dan sangat sadar saya menghindari penggunaan istilah "bakmi". Bagi orang Jawa, bakmi adalah mi. Bakmi telah menjadi istilah yang salah kaprah (colloquial) untuk menyebut mi. Padahal, sesungguhnya kata "bakmi" berarti "mi" yang pakai "bak" alias daging babi dalam bahasa Tionghoa. Lha, mosok ada mi jowo pakai daging babi, to, Mas?
Memang, di kalangan masyarakat Jawa yang agak permissive, secara sembunyi-sembunyi bahan non-halal sering menyelinap - atau bahkan diselinapkan - ke dalam makanan mereka. Di Semarang, ada seorang penjual mi jowo yang memakai kode khusus bagi mereka yang menghendaki penggunaan minyak babi untuk memasak mi rebus atau mi goreng. "Ini pakai kepyur-kepyur apa ndak?" Nah, kepyur-kepyur itulah yang dimaksud dengan minyak babi.
Penggunaan minyak babi untuk mengharumkan masakan mi - khususnya mi goreng - memang bukan rahasia lagi. Tetapi, sekarang sudah banyak pedagang mi yang menggantikan "keampuhan" minyak babi itu dengan minyak ayam - khususnya minyak yang diekstraksi dari ayam kampung. Minyak ayam kampung memiliki aroma yang lebih harum dan karakteristiknya mendekati minyak babi.
Mi memang terbukti merupakan "embah"-nya kuliner yang telah berhasil diadaptasi ke dalam berbagai budaya. Kunjungan Marco Polo ke Tiongkok membuat bangsa Italia mengenal mi (spaghetti) dan kwetiauw (fettucine). Orang Jerman pun mengenal mi yang disebut spaetzle. Orang Jepang yang sebelumnya hanya mengenal soba dan udon - keduanya terbuat dari gandum khusus - kini pun lebih menyukai ramen yang diadaptasi langsung dari mi-nya masyarakat Tionghoa. Ini gara-gara generasi mudanya sejak dua dasawarsa yang silam mulai menggemari ramen sebagai gaya hidup.
Sekadar sebagai pengetahuan tambahan, mi kuning yang biasa kita makan dibuat dari bahan tepung terigu. Ada yang pakai telur, ada pula yang kosong. Mihun dibuat dari tepung beras. Misoa dibuat dari tepung gandum. Sedangkan sohun dibuat dari tepung kacang hijau.
Di Indonesia, bukan hanya wong Jowo yang mengadaptasi mi ke dalam kuliner mereka. Kita juga mengenal mi aceh yang kini semangkin populer di tanah air kita. Mi daripada aceh ini sangatlah mirip dengan mi mamak yang dikenal di Semenanjung Malaysia - termasuk juga Singapura. "Mamak" adalah referensi bagi kaum Muslim India dan Pakistan yang memasak mi dengan bumbu kari. Muantappf!
Kaum Tionghoa di Medan yang punya kuliner andal berupa bihun bebek pun mengadaptasi mi aceh dengan mi kukus yang diguyur kuah kari - ada kari ayam, kari bebek, maupun kari sapi. Versi ini disebut mi kari atau bihun kari. Tarikannya beda dengan mi aceh dan lebih bergaya peranakan. Di Glodok ada beberapa penjual bihun kari yang "bole dipoedjiken" mutunya.
Barangkali meningkat pesatnya penggemar mi di tanah air kita ini juga seiring dengan meningkatnya pemasaran mi instan. Bayangkan, dalam waktu kurang dari satu dasawarsa tiba-tiba bangsa kita menjadikan mi sebagai elemen karbohidrat terbanyak kedua dalam diet mereka. Begitu banyak orang makan mi instan sebagai sarapan dan makan siang mereka.
Praktis, enak, dan terjangkau harganya. Tetapi, banyak masyarakat tidak sadar bahwa dengan meningkatnya konsumsi terigu, makin rawan jadinya kedaulatan pangan kita. Bukankah gandum tidak dapat ditanam di Indonesia? Bagaimana jadinya kalau kasus yang sekarang menimpa tahu dan tempe kita juga berulang pada mi instan? Peningkatan konsumsi mi linier dengan peningkatan ketergantungan pada impor bahan pangan.
Artinya, bila kita peduli tentang keragaman pangan dan kedaulatan pangan, maka diversifikasi harusnya mengarah pada bahan pangan yang tersedia melimpah di negeri tercinta ini, seperti: sagu, jagung, singkong, ubi, pisang, dan berbagai umbi-umbian. Mari sarapan grontol (jagung rebus dengan parutan kelapa) atau pisang rebus! *