Bondan Winarno
Kali ini saya ingin membuat pujian (tribute) untuk dua orang juru masak yang belum lama ini sempat saya cicipi karya dapurnya.
Yang pertama adalah Chris Salans, pemilik merangkap chef restoran "Mozaic" di Ubud, Bali. Chris adalah mantan head chef di restoran legendaris "The French Laundry" di Napa Valley, California.
"Mozaic" terletak di pinggir jalan besar yang menghubungkan Ubud dengan Kadewatan. Tetapi, begitu masuk ke dalam, kita menemukan suasana yang sama sekali tercerabut dari hiruk-pikuk jalan besar. Tamu harus pesan tempat dulu di restoran yang hanya buka untuk makan malam ini. Sebagian ruang makan di bawah atap, sebagian lagi di teras belakang yang tertutup. Dapur Chris juga ada di bagian teras itu, sehingga apapun yang dimasaknya akan mengumbar aroma ke seluruh bagian restoran.
"Mozaic" menawarkan menu degustation, yaitu menu lengkap terdiri atas beberapa stasi - mulai hidangan pembuka hingga kudapan pencuci mulut. Pilihannya, untuk Rp 450 ribu per orang, kita bisa mendapat tiga sajian penuh, atau tujuh sajian porsi kecil yang disebut chef's surprise atau tasting menu. Tentu saja saya tidak mau rugi dan memilih tasting menu yang dijanjikan akan penuh kejutan. Menurut penjelasan, setiap tasting menu akan mengandung unsur- unsur: seafood, foie gras (hati angsa), daging, buah, dan keju.
Sajian pertama adalah gazpacho (sup dingin dari sayur yang di-blender) dengan udang bakar yang diberi salsa. Gazpacho-nya lembut, salsa-nya yang menggairahkan membuat udang bakarnya lebih "hidup".
Menyusul adalah carpacchio (irisan tipis) daging sapi wagyu mentah yang memakai bumbu rendang. Topping-nya adalah jamur dirajang halus dan ditumis, lalu dituangi cairan keju parmesan yang berbusa. Saya sungguh tidak mengerti bagaimana cara Chris membuat keju berbusa. Super-duper kreatif! Bumbu rendangnya sangat tipis di latar belakang.
Hidangan berikut adalah seafood platter - terdiri atas: ikan guntur, kepiting soka, udang, scallop, octopus - ditumis sebentar, dan disajikan dengan saus bumbu rujak a la Jawa Timur. Karena merupakan main course, disajikan dengan sedikit mushroom risotto. Foie gras-nya tidak terlupakan. Ditumis (pan seared) bagian luarnya dengan mentega, disajikan dalam kuah blimbing wuluh. Kuah asam-manis itu membuat keseimbangan sekaligus kejutan luar biasa dengan foie gras yang lembut dan sedikit asin. Keberanian Chris memakai unsur-unsur lokal - bumbu rendang, bumbu rujak, blimbing wuluh - dibarengi dengan kepiawaiannya dalam penguasaan bahan. Semuanya men-jadi alamiah di tangan Chris.
Masih ada lagi main course berupa baby lamb chop yang sungguh sangat mak nyus, dan ditutup dengan keju livarot, sorbet apel, chocolate mousse dan kompot jeruk yang luar biasa. Chris Salans adalah tipikal jurumasak Prancis yang terbiasa melayani konsumen Amerika - yaitu menghadirkan masakan yang complicated untuk mengundang decak kagum.
Untuk melengkapi makan malam sehebat itu, disarankan juga mengambil wine yang disajikan bersama setiap stasi hidangan. Tamu juga disarankan meluangkan waktu sekitar dua setengah jam untuk menikmati santap malam dengan santai.
C'est la vie. C'est la fette.
Yang kedua ingin saya tampilkan di sini adalah Max Chin, pemilik merangkap chef restoran "Max!" di Kuala Lumpur, Malaysia. Saya mengenal Max ketika dia masih menjadi executive chef di Hotel Gran Melia, Jakarta. Lulusan akademi perhotelan di Swiss, Max sudah 20 tahun malang-melintang di berbagai hotel kenamaan. Karier terakhirnya adalah sebagai executive chef di Regent Hotel di Kuala Lumpur. "Dari semua pengalaman saya, masa kerja di Jakarta adalah puncaknya," kata Max sambil menunjukkan fotonya mendampingi Presiden B.J. Habibie dan Presiden Susilo Bambang Yudhoyono.
Pada akhir tahun 2005, Komunitas Jalansutra hampir saja menyelenggarakan tutorial tentang masakan peranakan di Gran Melia dengan Max Chin. Sayangnya, mendadak dia harus kembali ke Malaysia karena ibunya sakit keras. "Max is a good chef," kata William Wongso. Sebuah pernyataan yang tidak perlu lagi ditambahi asam ataupun garam.
Tiba-tiba, melalui Yohan Handoyo, saya dengar bahwa sejak lima bulan yang lalu Max telah mendirikan restorannya sendiri di Kuala Lumpur dengan nama "Max! Kitchen and Wine". Tentu saja saya tak ingin melewatkan untuk mencoba masakannya ketika belum lama ini singgah ke sana.
Restorannya menempati salah satu ruko di deretan bangunan kuno di kawasan Bukit Bintang - kawasan yang memang sangat terkenal sebagai tempat makan-makan. Sebuah restoran Prancis kontemporer di tengah- tengah masakan Asia tradisional.
Ada beberapa meja di teras, sekitar lima meja di lantai bawah, dan sepuluh meja di lantai atas yang lebih sering dipakai untuk acara khusus. Di lantai bawah juga terdapat sebuah dapur terbuka.
Para tamu dapat melihat Max beraksi di dapur menyiapkan masakannya. Beberapa tamu bahkan suka menarik kursi ke dekat dapur agar dapat melihat Max dari dekat.
Tentu saja Max mempunyai koleksi wine yang baik. Saya iri ketika Max mengatakan bahwa ia mempunyai beberapa botol wine yang khusus akan dibuka bila Yohan Handoyo datang ke Kuala Lumpur. Ya, sayangnya malam itu istri saya baru sembuh tukak lambungnya, sehingga kami sengaja tidak memesan wine untuk makan malam kami.
Kartu menu di "Max!" hanya berbentuk satu lembar. Sangat sederhana. Ada 4 jenis appetizers, lima jenis main courses, dan tiga jenis desserts. Dengan menu sesederhana itu, sangat mudah bagi tamu untuk memilih. Bagi Max yang menyiapkan di dapur hanya dengan seorang asisten, terbatasnya menu juga memberi kemudahan tersendiri. Tetapi, kalaupun Anda mengingini sesuatu yang tidak tercantum di kartu menu, Max akan dengan senang hati memenuhi permintaan tamunya.
Kami memesan dua appetizers untuk saling dibagi: yabbies panggang dan pan-seared tuna. Yabbies adalah lobster air tawar berukuran kecil (sekitar 100 gram) - sering juga disebut sebagai crayfish besar. Kalau lebih besar sampai berukuran 500 gram lebih, disebut marron. Yabbies dibakar pada tusukan sate dan disajikan dengan tusukannya. Indah dipandang, dengan citarasa yang istimewa. Daging yabbies-nya manis dan empuk-empuk kenyal (succulent).
Pan-seared tuna adalah signature dish dari Max! Karena itu tidak boleh dilewatkan. Potongan steak tuna dipanaskan tanpa minyak pada sisi-sisi luarnya, tapi bagian tengahnya masih mentah seperti sashimi. Saya sudah sering makan sajian seperti ini, dan saya harus jujur mengatakan bahwa sajian Max tidak terlupakan.
Di atas irisan tuna itu ditumpangkan salsa dari paprika merah-kuning yang dirajang halus dengan chipotle chilli - manisnya ikan tuna setengah mentah dipadu cantik dengan salsa asam-pedas yang lembut.
Untuk hidangan utama kami juga memesan dua sajian yang berbeda: dada bebek panggang dan braised wagyu beef. Dua-duanya mendapat acungan dua jempol. Dua-duanya mak nyusssss! Tak perlu diperdebatkan gourmet quality dari masakan Max. Daging wagyu yang pada dasarnya memang empuk, direbus (braised) dengan shiraz wine dan jamur portobello yang sungguh mampu membuat lidah menari liar.
Dessert-nya pun membuat kami tak menyisakan apa-apa di piring. Valrhona chocolate mousse-nya luar biasa. Strawberry yang dibungkus kataifi (phylo pastry yang dirajang) juga sangat unik dari sisi tampilan, penyajian, dan citarasanya.
Ketika menerima rekening, saya terkejut. Semula saya pikir Max memberi diskon setengah harga. Ternyata tidak. Kecuali satu gelas anggur putih yang disajikan sebagai complimentary, yang ditagihkan adalah harga resmi. Untuk dua orang - dengan kelengkapan tiga sajian setiap orang - kami hanya membayar Rp 600 ribu.
Baiklah, Max, semoga sukses dengan restoranmu yang baru. Saya pasti akan datang lagi.