Bondan Winarno
Bukan! Ini bukan cerita tentang makan shabu-shabu atau steamboat yang "memaksa" kita memasak sebelum bersantap. Ini adalah cerita tentang makan-makan bersama, tetapi didahului dengan semua memasak di dapur, lalu membawa semua masakan ke meja makan dan menyantapnya bersama-sama.
Dulu, Sri Sultan Hamengku Buwono IX (almarhum), mempunyai sebuah klub semacam itu. Anggotanya sembilan orang. Syaratnya: bukan sekadar bisa merebus air dan menggoreng telur. Klub ini sering berkumpul untuk masak-masak bersama, lalu menyantapnya beramai-ramai pula.
Gagasan membuat acara ini dicetuskan oleh Eddy Sugiri, pemilik restoran "The Peak" di Bandung dan "Champa" di Jakarta. Ketika Yohan Handoyo meluncurkan bukunya berjudul Rahasia Wine di "The Peak", awal Februari yang lalu, obrolan larut malam kami menemukan seorang chef baru di antara kami, yaitu: Armansyah Djoehana. Suami Prijanti Djoehana - pimpinan Sopexa, perwakilan dagang Prancis di Indonesia - yang lama tinggal di Paris ini ternyata suka masak.
Eddy Sugiri langsung mengusulkan agar kami bertemu di "Champa" dan masing-masing memasak di dapur untuk dinikmati bersama. Siapa takut?
Jauh-jauh hari Armansyah sudah mengumumkan akan masak ayam dengan blue cheese khas Prancis. Namanya Poulet Gaston Gerard. Karena ayam ini dimakan dengan kentang ongklok, tentunya akan menjadi hidangan utama yang cukup berat. Karena itu saya menyatakan siap membuat antipasto yang ringan berupa verdure alla griglia atau sayur-mayur panggang, dan dessert jeruk dengan sirup kayu manis, ditaburi kismis, almond, dan daun mint.
Tetapi, menjelang hari H, ternyata ada dua orang lagi yang menyatakan akan membuat dessert juga. Yohan akan membuat es krim vanila dengan fruit compote dan yoghurt topping. Sedangkan Tria Nuragusti akan membawa crème caramel. Pada detik-detik terakhir saya memutuskan untuk membatalkan dessert jeruk, dan menggantinya dengan primo piatto - piring pertama, sebelum hidangan utama disajikan.
Verdure alla griglia saya buat di rumah, agar bumbunya merasuk, dan sempat didinginkan sebentar di lemari es. Membuatnya gampang, cuma harus sabar. Zucchini dan terong diiris tipis dan lebar, lalu dipanggang di atas grill. Paprika kuning dan merah dipanggang dalam oven, lalu dicelup ke dalam air es, agar kulitnya melepuh. Ini cara mudah untuk menguliti paprika. Lalu diiris panjang-panjang, dan dipanggang sebentar di atas grill. Semua panggangan sayur ini kemudian ditaburi sedikit garam dan merica, disiram minyak zaitun dan cuka anggur merah. Saya sengaja menambahkan sedikit minyak wijen agar keluar aroma yang beda.
Ketika memasuki dapur "Champa", Armansyah sudah sibuk menyiapkan masakannya. Wah, secara psikologis itu memang membikin dengkul saya menjadi sedikit bergetar. Tanpa banyak basa-basi, saya segera mencuci tangan dan mengenakan apron. Untungnya, semua jurumasak di dapur "Champa" sangat bersahabat dan senang membantu. Dalam waktu singkat saya menyelesaikan cincangan bawang bombai dan dua macam jamur. Ini akan menjadi bahan utama untuk membuat risotto dengan jamur dan anggur merah.
Sambil menunggu tamu-tamu datang. Saya siapkan juga bahan-bahan untuk membuat salmon yang akan dipanggang dalam paket kertas aluminum. Salmonnya direndam dulu selama 30 menit di lemari es dalam larutan minyak zaitun, rice wine, minyak wijen, garam, merica, dan sedikit kanji untuk mengikat minyak dengan bahan-bahan lain.
Diperlukan waktu 30 menit untuk memasak risotto. Saya mulai masak setelah semua tamu berjarak 10 menit dari "Champa". Bawang putih ditumis di dalam panci, lalu cincangan bawang bombai dan jamur ditumis sampai layu dan coklat. Setelah itu dimasukkan beras, kaldu ayam, red wine, rajangan peterseli, dan sedikit garam dan merica.
Sambil menunggu risotto matang, saya membungkus salmon yang diberi topping irisan jamur hitam, tausi (fermented black bean), parutan jahe, bawang putih cincang, dan daun bawang.
Ampun! Ternyata koordinasi waktu yang saya perhitungkan dengan baik meleset. Paket-paket salmon tidak bisa masuk oven karena sedang dipakai untuk memanggang pizza pesanan tamu restoran. Ya sudah, salmon akan disajikan setelah risotto, tidak bersamaan.
Harum risotto karena jamur dan red wine mulai mengembang di dapur. Finishing touch-nya adalah membubuhkan mentega dan keju parut Parmesan, lalu diaduk sampai berbaur.
Kembali ke meja makan, Eddy Sugiri sudah menyuguhkan kir royale (champagne dengan sirup murbei alias crème de cassis). Verdure alla griglia juga sudah tersaji di depan masing-masing tamu. Sebentar kemudian, risotto pun diantar ke meja. Fiana Djunaedi, bos gelas anggur Riedel di Indonesia, dan Natalia Tanyadji memuji masakan saya. Entah memuji benar atau sekadar basa-basi, sulit dipastikan saat kami benar-benar larut dalam kegembiraan. Tetapi, karena si bule Ronald juga mengacungkan jempolnya, saya anggap saja pujian itu benar-benar tulus.
Bintang malam itu tentulah Poulet Gaston Gerard masakan Armansyah. Daging ayamnya yang lembut disalut kental dengan saus yang terdiri atas dua macam keju: blue cheese (rocquefort) dan gruyere. Kedua jenis keju ini mempunyai citarasa yang kontras. Yang pertama sangat kuat aroma maupun citarasanya, yang lain lembut dan muda, tetapi memberi tekstur liat yang cocok untuk saus. Kedua keju ini - dimasak lama di atas api sedang dengan rajangan bawang bombai - "diikat" dengan dry white wine. Duh, benar-benar jadi merem-melek bila mengendus aroma dan mencicipi saus khas ini.
Ayam yang machtig ini disajikan dengan kentang ongklok yang lembut, dan buah pear kukus yang kemudian digoreng sebentar, dihias dengan dua batang asparagus kukus. Penampilan yang sungguh memukau. Semua mengacungkan jempol dan mengangkat toast untuk Chef Armansyah. Tentu saja, istrinya yang cantik tak dapat menyembunyikan kebanggaannya. Belakangan, baru kami sadar bahwa tiga orang tukang masak malam itu - Armansyah, Eddy, dan saya - sama-sama berlatar belakang pendidikan arsitektur. Viva arsitek!
Armansyah juga mengatakan bahwa sebetulnya ayam masakannya bisa lebih enak lagi bila ditambahi liqueur Poire William sebagai sentuhan akhir. Sayangnya, satu-satunya teman kami yang punya liqueur ini adalah William Wongso yang kebetulan sedang jalan-jalan di Pondicherry, India.
Ketika tiba giliran Yohan untuk menyajikan dessert, ia sempat panik karena ternyata "Champa" kehabisan es krim vanila. Untung ada lemon sorbet yang justru lebih cocok untuk mendampingi fruit compote yang dibuatnya dari rhubarb, cherry, dan blueberry. Direbus dalam jus apel sampai setengah hancur tercampur. Dengan yoghurt cream topping, dessert gubahan Yohan ini memang istimewa.
Makan malam diakhiri dengan crème caramel yang lembut dari Tria. Berbagai wine simpanan Yohan dan Evander ikut memeriahkan malam itu, mendampingi setiap sajian dengan anggun. Hampir tengah malam ketika kami akhirnya berpisah. Semua kenyang. Semua gembira.
Kita bikin lagi, yuk? *