Sambal, Si Penggugah Selera

agi masyarakat Indonesia dan Melayu, sambal bukanlah sesuatu yang asing. Sebagai makanan pelengkap, posisi sambal sangat penting di kebudayaan Melayu. Ibaratnya, sepiring menu takkan terasa lengkap jika disajikan tanpa sambal. Bahkan, bagi para penggemar fanatiknya, selezat apapun sebuah masakan, tanpa sambal rasanya akan terasa hambar.

Tak heran jika di khazanah masakan Melayu, sambal hadir dalam beragam variasi. Dari yang rasanya manis hingga asin, dari yang mentah hingga yang dimasak, yang berwarna merah meriah hingga hitam mengkilap. Bahan pelengkapnya pun berbeda-beda dari satu daerah ke daerah lain. Ada yang memakai buah dan sayuran, tapi ada juga yang memilih sumber protein seperti ikan. Satu yang menjadi benang merah yakni, bahan-bahan dasarnya. Cabai, bawang, gula dan garam selalu hadir dalam tiap jenis sambal.

Variasi jenis sambal itu bisa ditemukan di berbagai restoran di Indonesia. Beberapa di antaranya adalah restoran-restoran yang dimiliki oleh kelompok Tugu Hotels. Menurut Annete Anhar, pengelola Lara Djonggrang, Dapur Babah, Samarra dan Warung Shanghai Blue, restoran-restorannya menyajikan 16 jenis sambal dari berbagai daerah di Indonesia. Mulai dari Sambal Bajag dari Jawa Timur, Sambal Tuktuk, Sambal Kluwek dan Sambal Kecap dari Jawa Tengah, Sambal Matah dari Bali, Sambal Teri dan Lombok Hijau dari Sumatera Barat, hingga Sambal Kerang dari Sulawesi.

Sambal Bajag merupakan jenis sambal yang dikenal secara luas di seluruh Indonesia. Pembuatannya cukup mudah. Bahan-bahan seperti cabai dan bawang digoreng sebentar dalam minyak panas. Terasi dibakar sesaat hingga setengah matang. Setelah itu, semuanya diulek dalam cobek ditambahi dengan garam dan gula sesuai selera. Sambal bajag bisa dinikmati bersama sayur dan lauk pauk, atau cukup dengan sepiring nasi putih hangat, ikan asin dan kerupuk.

Sambal matah justru lain lagi. Semua bahan-bahannya digunakan dalam kondisi segar. Cabai, bawang merah, daun jeruk, dan batang serai dirajang kasar. Semua dicampur, kemudian ditambahi gula dan garam serta air jeruk nipis. Sangat pas jika disajikan bersama ikan bakar atau nasi campur Bali. Rasanya yang pedas dan asam benar-benar menggoda.

Nah, jika dua jenis sambal tadi hanyalah bersifat pelengkap, beda lagi dengan jenis sambal lainnya. Sambal Teri dan Lombok Hijau dan Sambal Kerang misalnya. Di dalam sambal ini sudah tersedia sumber protein sehingga, dinikmati bersama nasi putih hangat pun sudah cukup.

Begitu pula dengan sambal Tuktuk. Oncom yang ditambahkan ke dalam bahan dasar sambal membuatnya pantas menjadi hidangan utama, tak sekadar hidangan pelengkap. Tampilannya mirip dengan Oncom Leunca dari daerah Jawa Barat. Tanpa nasi pun, menu ini sudah lezat untuk digado, dimakan begitu saja. Itupun jika Anda tahan dengan sensasi panas dari cabai yang dirajang, bukan diulek halus.

Apapun, sambal memang selalu menggoda. Semua tinggal bagaimana menyiasati rasanya yang pedas namun bebas penderitaan. Namun, menyantap sambal tanpa keringat, air mata dan keinginan untuk minum terus menerus, tentu kurang nikmat bukan? [D-10]