ndustri makanan Indonesia didominasi usaha berskala kecil, sekitar 650.000 unit usaha. Sektor ini sulit dikontrol keamanan proses produksinya (food safety), karena mayoritas industri rumahan. Dari sektor ini, banyak kasus kontaminasi pangan bermunculan di Indonesia. Heboh kasus formalin, bukan merupakan kasus baru dalam konstelasi pangan kita. Lebih dari satu dasawarsa lalu isu ini telah muncul. Kasus biskuit beracun pada 1989, mengakibatkan perusahaan yang memproduksinya ditutup.
Tiga hal pokok, secara linier selalu mengikuti problematika kontaminasi pangan, yakni pengawet, pewarna, dan pemanis makanan (3P). Industri kecil karena alasan keterbatasan modal, sering menggunakan bahan kimia berbahaya untuk menjaga daya tahan dan daya tarik produknya. Cara seperti ini memang berhasil menciptakan "makanan murah", tetapi melupakan keamanan pangan yang menjadi tanggung jawab yang mengikat produsen. Risiko yang kita hadapi dari terabaikannya tanggung jawab ini adalah timbulnya kasus penyakit asal pangan. Kasus seperti keracunan, jajanan anak, jamu berbahan kimia bahaya, dan flu burung, adalah suatu indikasi rendahnya keamanan pangan. Sungguh, hampir tidak ada ruang standar hidup higienis bagi kita saat ini. Singkatnya di kandang burung belakang rumah -yang sangat mewah- kita menemukan flu burung, di pasar jajanan -yang sangat tradisional- kita berhadapan dengan formalin. Keduanya berujung pada kematian.
Jenis "makanan murah" yang diproduksi industri kecil, tetap dikonsumsi masyarakat, karena kekurangpedulian terhadap makanan sehat, di samping tingkat kemiskinan yang masih tinggi. Maka, logika berpikir "ada" atau "tidak ada" menjadi pilihan dilematis. "Ada", tetapi dengan standar mutu rendah, atau "tidak ada", karena standar mutu yang tinggi memberikan konsekuensi harga yang tinggi pula. Kondisi-kondisi seperti ini menyebabkan masyarakat kita tidak pernah menikmati produk berkualitas tinggi.
Standar Manajemen Pangan
Standar keamanan pangan merupakan isu global, dikeluarkan Codex Alimentarius Commission (CAC) yang didirikan FAO dan WHO. Kasus penolakan produk Indonesia masuk ke pasar Amerika Serikat (AS) setiap tahun, 80 persen di antaranya merupakan produk pangan. Alasan penolakan itu adalah proses produksi tidak memenuhi standar. Demikian sebaliknya, Indonesia melarang impor daging sapi asal AS karena munculnya penyakit sapi gila (bovine spongifom encephalopathy/BSE) di negara itu. Kedua kasus ini mengindikasikan keamanan pangan memiliki kadar kepentingan global dan strategis.
Untuk memperoleh pangan yang aman bagi kesehatan, tidak cukup dengan mengandalkan pengujian laboratorium saja, tetapi diperlukan pendekatan proses melalui penerapan standardisasi jaminan mutu. Kesadaran untuk menerapkan manajemen mutu pangan baru tercipta pada tataran industri besar melalui Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis). Sistem HACCP, awalnya dikembangkan NASA pada 1960, untuk meyakinkan makanan astronout mereka terkontrol dan terhindar dari keracunan di ruang angkasa.
Sistem HACCP makin dikenal ketika Organisasi Standar Internasional melalui ISO/TC 34 merekomendasikan bahwa implementasi HACCP dalam Sistem ISO 9000:2000 akan menghasilkan sistem keamanan pangan yang efektif. HACCP adalah analisis untuk menentukan kondisi/tahapan proses yang dipastikan mendapat pengawasan ketat, sehingga produk tersebut aman. Sedangkan critical control point (CCP) dalam konsep HACCP dimaksudkan sebagai titik kendali kritis, yakni setiap titik/prosedur dalam sistem produksi pangan terkendalikan. Jika tidak terkendali dapat menimbulkan risiko kesehatan. CCP diterapkan mulai tahap produksi, pengemasan, sampai di meja konsumen. CCP efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis dengan ditetapkannya toleransi limit kritis. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanannya.
Menerapkan Sistem Mutu
HACCP merupakan sistem pengawasan yang bersifat mencegah terjadinya penyimpangan keamanan pangan. Bagaimana menerapkan HACCP? Kemudahan penerapan sistem mutu umumnya bergantung pada tiga hal pokok, yaitu tingkat kelengkapan program sistem mutu perusahaan, besar-kecilnya skala usaha, dan kecanggihan teknologi proses. Prasyarat kondisional ini menentukan kemudahan/kerumitan penerapan sistem mutu. Karena itu, diperlukan lembaga konsultasi yang membantu melakukan investigasi awal untuk mengkaji ulang dan kaji tindak pelaksanaan sistem mutu yang sudah ada.
Perancangan dokumentasi (checklist) didesain agar mudah digunakan dan mudah dibawa, dengan desain menarik. Syarat utama perancangan ini adalah "bila diperlukan, mudah diperoleh". Hal ini menyiratkan prinsip pengendalian. Artinya, karyawan mudah memperoleh dokumen untuk melaksanakan tanggung jawabnya. Kekurangan dalam penerapan sistem manajemen mutu akan banyak ditemui, sehingga perlu dilakukan audit untuk mengecek tingkat perbaikannya secara terus-menerus. Setelah dilaksanakan internal audit dalam penerapan persyaratan klausul sistem mutu HACCP, perusahaan dapat mengajukan proses sertifikasi kepada Lembaga Sertifikasi Sistem Mutu (LSSM). Lingkup penilaian sertifikasi menyangkut kepatuhan perusahaan menerapkan proses pabrikan yang baik, proses pengemasan dengan tingkat kelembaban yang aman (good hygiene practice/GHP), termasuk toleransi kadar penggunaan bahan pengawet.
Hal yang menjadi kendala dalam penerapan Sistem HACCP ini adalah tingginya biaya sertifikasi sekitar Rp 30 juta plus biaya konsultasi. Biaya sebesar itu muncul karena dalam sertifikasi sistem mutu, audit eksternal dilakukan LSSM, sedangkan implementasinya di perusahaan dibantu konsultan. Besarnya biaya penerapan sistem mutu ini menjadi dilema tersendiri bagi industri kecil pangan dengan keterbatasan modal yang selalu menghantuinya. Ironisnya pada masa krisis moneter 1997, industri kecil pangan menempati posisi strategis dan justru mampu bertahan dalam penyerapan tenaga kerja. Sementara kesadaran mereka terhadap keamanan pangan, masih rendah. Konsekuensi dari keberhasilan industri kecil pangan menciptakan "makanan murah", semoga saja tidak menjadi resistensi bagi penerapan standardisasi mutu pangan.
Yupiter Gulo (Managing Executive Partner) dan A Hamdani (Konsultan ISO 9001)
email: navi_consult@yahoo.com